EL TEQUILA es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".
Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.
La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.
En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.
Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.
El Tequila, ¿de qué esta hecho?
El tequila se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul, que perteneces a la familia de las Agavaceae, Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:
* La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
* Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso, permeable y abundante en
elementos derivados del basalto y riqueza en fierro.
* Pluviosidad, cerca de un metro anual.
* Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º. Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.
El agave tequilana weber variedad azul es una planta de 1.5 a 1.8 m de alto; es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.
¿Cómo se hace?
En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción
Proceso
1.- Cultivo del Agave Tequilana Weber variedad Azul.
Todo esto parte del cultivo del agave, su proceso de maduración y ciclo de vida es de 10 años, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes de poder utilizarlo.
2.- Jima
Despues de haber madurado el agave, es el momento de la jima, el cual es el proceso por el cual se cortan las ojas del agave, dejando solo el corazón o cabeza del agave.
3.- Ya teniendo la cabeza limpia de hojas, esta se coce.
El cocimiento de esta "piña del agave" se realiza a traves de vapor, se introducen las piñas en hornos se inyecta vapor a presión, este proceso dura al rededor de 48 horas, el tipo de hornos utilizado son los hornos de mamposteria.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
4.- Despues del proceso de cocción, sigue la molienda.
Se extraen las piñas ya cocidas del horno para posteriormente llevarlas a un molino, con el proposito de extraer los azucares que se encuentran en la fibra del agave. Se muelen las fibras de agave hasta exprimir y sacar todos los asucares. Se le aplica agua a estas fibras para maximizar la extraccion de los asucares. El resultado de este proceso es el mosto o caldo para la fermentación.
5.- Fermentación.
Ya teniendo el mosto, se agrega la levadura (microorganizmo, bacterias que realizarán el proceso de la fermentación), y como resultado de esta destilación, obtendremos los azucares convertidos en alcohol etílico. El proceso de fermentación dura al rededor de 72 hrs.
6.- Destilación.
El siguiente paso es la destilación.
El mosto fermentado se vierte en un alambique, en el cual es calentado por medio de vapor.
Como resultado de esta primera destilación se obtiene un producto llamado "ordinario", con una concentración de alcohol de 25 a 30%.
Este "ordinario" es vertido en otro alambique para nuevamente ser destilado y obtener un pocentaje de concentración de alcohol de hasta el 55%.
Este ultimo producto se puede conciderar como el final, ya que es el que se vende a granel.
Antes de ser envazado este utlimo destilado, es diluido en agua desionizada para obtener niveles de alcohol de un 35 aun 45%.
7.- Ultimo procedimiento: Maduración.
Una vez destilado, el ahora Tequila es almacenado en barricas para su maduración.
Estas barricas pueden ser de roble o encino blanco, las cuales le confieren olores, sabores y colores especiales al Tequila.
El tiempo de maduración depende del tipo de Tequila que se desea obtener.
Bebidas Preparadas con Tequila
Tequila sunrise
Ingredientes:
• 3 oz de tequilatequila-sunrise.jpg
• 1 oz de Triple Sec
• 1 oz de jugo de limón
• 3 oz de granadina
• 3 oz de jugo de naranja
Preparación:
Prepare este cóctel directamente en un vaso largo enfriado con anticipación, vertiendo de manera delicada cada uno de los ingredientes para lograr el efecto de densidad.
Blue Margarita
Ingredientes:
• 2 oz de tequilatequila-blue-margarita.jpg
• 1 oz de jugo de limón
• 1 oz de curazao azul
• 4 hielos
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en la licuadora y procese hasta obtener una consistencia aterciopelada. Sirva en una copa previamente escarchada con sal.
Tequini
Ingredientes:
• 3 oz de tequila
• ½ oz de Vermouth seco
• 2 gotas de salsa de Tabasco
Preparación:
Lleve todos los ingredientes a una coctelera. Agite y sirva en una copa de martín previamente enfriada y decore con un chile o ají en el fondo.
Bloody Mary Tequila
Ingredientes:
• ¾ onzas de tequila
• 1 ½ onzas de jugo de tomate
• ½ onza de jugo de limónbloody_mary.jpg
• 1 pizca de sal
• 3 clavos de especia enteros
• 1 pizca de pimienta
• 1/3 onza de salsa Worcestershire o inglesa
• ½ onza de sirope o almíbar
Preparación:
Preparar en la coctelera con hielo. Agitar bien. Colar en vaso corto provisto de 2 cubos de hielo y los clavos de especia. Decorar con un trozo de tallo de apio.
Margarita
Ingredientes:
• 1 ¼ onzas de tequila
• ½ onza de triple seco
• ½ onza de jugo de limón
Preparación:
Preparar en la coctelera con hielo. Mezclar muy bien, colar y servir en copa de coctel con el borde escarchado de sal. Decorar con una rodaja de limón.
Mexican Mule
Ingredientes:
• ¾ onza de tequila
• ½ onza de jugo de limón o lima
Preparación:
Preparar en vaso alto provisto de 3 cubos de hielo. Completar con ginger-ale. Remover con agitador o barrita mezcladora. Decorar con una rodaja de lima o limón.
Daiquiri Tequila
Ingredientes:
• 1 onza de tequila
• 1 onza de jugo de limón
• 2 onzas de sirope o almíbar
Preparación:
Preparar en vaso mezclador con hielo. Mezclar y colar en copa de coctel.
Mexicanísimo
Ingredientes:
• ¾ onza de tequila
• ½ onza de granadina
• ½ onza de jugo de limón
• ½ onza de jugo de piña
Preparación:
Preparar en la coctelera con hielo. Agitar y colar en copa de coctel. Decorar con una espiral de corteza de limón.
Noche de Acapulco
Ingredientes:
• 2 onzas de tequila
• 1 onza de ron blanco
• 3 onzas de jugo de naranja
Preparación:
Preparar en copa de coctel con el borde escarchado de azúcar corriente, preferentemente morena. Colocar 1 ó 2 cubos de hielo y verter en orden el tequila, el ron y el jugo. Decorar con una rodaja de naranja y una cereza roja.
Pa' Machos
Ingredientes:
• 4 onzas de tequila
• 1 onza de jugo de limón
Preparación:
Preparar en vaso mezclador con hielo. Colar en copa de coctel con borde escarchado de sal. Completar con soda. Colocar un chile (ají) pequeño dentro de la copa, para decorar.
Dulce Tormento
Ingredientes:
6 oz de tequila blanco
3 oz. de pisco macerado de guindones
1/2 oz. de jarabe de lima
16 cubos de hielo
4 guindones macerados
4 guindones secos
Preparación:
Licúe el tequila, el macerado de guindones, el jarabe de lima y los cubos de hielo, de 12 a 15 segundos. Cuele y sirva en cuatro copas de martini previamente enfriadas. Eche en cada cóctel un guindón macerado y decore los bordes con un guindón seco.
Datos interesantes:
Denominación de Origen
El 9 de diciembre de 1974, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación de la resolución de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a la denominación de origen tequila.
¿Por que caballito?
El origen de decirle caballito al este vaso pequeño, se remonta a la epoca de los hacendados que eran dueños de tierras agaveras, los cules salian a caballo a supervisar sus tierras a caballo. Acostumbraban llevar consigo dos guajes, el las que llevaban Tequila y agua, respectivamente.
Para poder tomar el Tequila llevaban consigo un cuerno de bobino agüecado colgado en el cuello, en el cual tomaban el tequila de un solo golpe, y cuando se les preguntaba que por que llevaban este cuerno en el cuello, ellos contestaban: "Es pa'l tequila en el caballito".
¿Cual es la diferencia entre Tequila y Mezcal?
Que el mezcal esta echo de alguna variedad del agave, la raicilla, la pata de mula, la cupreata, etc. y el tequila esta echo exclusivamente de Agave Tequilana Weber variedad Azul y sus variaciones afines, además el mezcal es el resultado de una destilación y el tequila es el resultado de por lo menos dos destilaciones.
El 12 de Julios de 2006 la UNESCO nombro a la región de Tequila, Jalisco como patrimonio de la humanidad.
El país al que más se exporta Tequila es a Estados Unidos.
Existen 920 marcas mexicanas de Tequila registradas (cuantas te falta tomar?).